El vino se hace en la viña

Un suelo vivo y una gran biodiversidad son dos de las claves para mantener un viñedo sano y productivo sin tener que recurrir a la química. Y para prevenir las plagas, qué mejor que fortalecer los mecanismos naturales de defensa.
En la Ribera del Duero, muchos viticultores se han centrado en el monocultivo de tempranillo, la principal variedad incluida en la Denominación de Origen. Otros, sin embargo, como Jesús Lázaro, se han decidido a emular a sus precursores («que sí que practicaban la biodiversidad»), para descubrir el potencial de las viñas viejas, que constituyen todo un patrionio histórico. Para ello, el trabajo de Jesús se asienta sobre tres pilares: un suelo vivo, con multitud de microorganismos, un entorno amueblado, recuperando los bancazos y manchas de vegetación refugio de una gran biodiversidad, y, por último, la capacidad de innovar y crear sobre la base de la agricultura tradicional. Una guía útil y exhaustiva para el manejo del viñedo puede encontrarse en el Código de Buenas Prácticas Vitivinícolas Ecológicas, elaborado por el proyecto europeo ORWINE, donde se detallan los procedimientos aconsejados para cada tipo de clima. En general, podría decirse que la base de la viticultura ecológica está en mantener el suelo vivo y fértil, aumentando su contenido en microorganismos y materia orgánica. Esta última no sólo constituye una fuente de nutrientes para estos seres microscópicos que competirán contra sus variantes más dañinas, sino que además limita la erosión y retiene el agua en el suelo. La fertilidad es favorecida por cantidades moderadas de estiércol y compost, pero sobre todo a través de la siembra de cultivos de cobertura que pueden ser empleados como abono verde. Las leguminosas están especialmente indicadas, ya que fijan el nitrógeno del suelo. Nicolas Joly, uno de los principales impulsores del manejo biodinámico de la viña, explica que un suelo desnudo en la viña no sólo se seca más y favorece la erosión, sino que permite la penetración del sol, que mata a todos los microorganismos hasta 30 cms de profundidad. En cambio, los cultivos de cobertura no presentan más que ventajas. Las raíces no compiten con las de la viña, mucho más profundas, y de todas maneras, al ser la densidad de cultivo en el viñedo muy escasa, hacen falta raíces de otras plantas para procesar los elementos minerales específicos de cada terreno. Las herbáceas se suelen segar para que no alcancen demasiada altura o para ser utilizadas como acolchado, y las leguminosas se pueden emplear para abonos verdes. Cuando el laboreo sea necesario, es recomendable llevarlo a cabo de la manera menos invasiva posible, para evitar daños a la estructura del suelo y a las raíces de las cepas. En condiciones óptimas, el suelo debe favorecer el desarrollo del sistema radicular, para que éste pueda alcanzar nutrientes y agua situados a mayores profundidades. Por el contrario, la compactación del suelo debida al laboreo mecánico, y el uso de abonos sintéticos y herbicidas, explica Nicolas Joly, tienen como consecuencia cepas con raíces deformadas hacia la superficie, en busca del alimento que les falta. Es por ello que la tracción animal se está volviendo a popularizar en muchas explotaciones ecológicas para evitar la compactación o para viñedos que por sus características sean poco mecanizables. Yeguas, mulas o burras tienen además el valor añadido de que contribuyen a la fertilidad del terreno. Por otra parte, hay alternativas al laboreo para el control de plantas adventicias. Los cultivos de cobertura compiten con ellas, y, cuando no es recomendable que nada le reste fuerza a la cepa, se pueden emplear plantas alelopáticas compatibles con su ciclo anual. A través de la segregación de sustancias químicas naturales, se evita la germinación y desarrollo de plantas indeseadas. Por último, está la cuestión de la protección de los viñedos frente a enfermedades y hongos. En concreto, el mildeu y el oidium, así como la plagas de nueva aparición como la flavescencia dorada, tienen en muchos casos consecuencias fatales para la cosecha. La prevención comienza por elegir la variedad de uva adecuada al clima y al suelo. Un buen sistema de tutorado y un correcto manejo del follaje son también fundamentales a la hora de fomentar el «sistema inmunológico» de la planta. Junto con el mantenimiento del suelo fértil y sano, se puede recurrir después al control biológico y a la asociación de cultivos para combatir a las pequeñas plagas. Por ejemplo, hay quien emplea corredores biológicos, conectados a una fuente de biodiversidad como un bosquecillo cercano, para aliviar las consecuencias del monocultivo. Es una forma de btener enemigos naturales de las diversas plagas y de mejorar la fertilidad. También directamente en la viña se pueden plantar aromáticas y olorosas que ofrezcan refugio a insectos. Un ejemplo clásico de control biológico de plagas en la viña es el de la Anagrus Epos, una avispa que parasita los huevos del cicadélido de la vid. Está comprobado que la eficacia de la lucha contra los cicadélidos aumenta cuando en los lindes del viñedo hay zarzas (que albergan a otro cicadélido similar y suponen una fuente de alimentos extra para la avispa) y ciruelos (que le ofrecen a la Anagrus refugio en invierno). Como último recurso contra el mildeu y el oidium, hay fungicidas autorizados en agricultura ecológica, como el cobre, el azufre o el ácido de arcillas. También se recomiendan en algunos casos preparados, como el de bacillus thuringiensis, efectivo contra las plagas con polillas.
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