Vámonos a freír espárragos

La hortaliza es apreciada desde hace tiempos inmemoriales como delicatessen y por sus propiedades saludables y curativas.
Las señales del aprecio de las gentes por el espárrago silvestre se pierden en la bruma de los tiempos. Posiblemente las primeras procedan del territorio situado entre el Tigris y el Éufrates, aunque también los egipcios se representarían en sus pinturas murales portando manojos del preciado vegetal. Los primeros en sistematizar su cultivo, marcando el punto de inicio del desarrollo del Asparagus Officinalis fueron sin embargo los romanos, que lo importarían a tierras ibéricas así como a otras provincias de su imperio. Pero no era únicamente el exquisito sabor lo que buscaban. Ya el griego Hipócrates, y más tarde Dioscórides y Plinio el Viejo ensalzaban las virtudes diuréticas (y, valga decirlo, afrodisíacas) del espárrago, que tampoco era un desconocido para la medicina china. Con algunos altibajos, el espárrago ha continuado siendo objeto de alta consideración hasta nuestros tiempos, en los que la ciencia ha querido indagar más profundamente en sus propiedades. En lo que respecta al aporte nutricional, se trata de una hortaliza muy baja en calorías, ya que apenas contiene hidratos de carbono. Por el contrario, es rica en proteínas, en vitaminas como la A,la B, la C y la E y en numerosos minerales, como el hierro, el calcio, el zinc, el yodo, el fósforo y el sodio. En concreto, la vitamina A resulta beneficiosa para el sistema circulatorio, y, especialmente, para la salud de la vista, el pelo y las uñas. La vitamina B, mientras tanto, ejerce un efecto positivo sobre el sistema nervioso y es recomendable de cara a combatir la astenia primaveral. En concreto los folatos, que pertenecen a este último complejo, intervienen en la formación glóbulos rojos y blancos y de anticuerpos, por lo que desempeñan una importante función para el mantenimiento del sistema inmunológico. Las famosas propiedades diuréticas le vienen dadas al espárrago por su contenido en potasio, que favorece la eliminación de líquidos y productos de desecho. Sin embargo, este efecto se pierde con el espárrago en conserva, debido al añadido de sodio. Por su parte el zinc no sólo previene la caída del cabello y la calvicie, sino que además es conocido por potenciar la libido. Se considera en general que el espárrago destaca como depurador del hígado, los pulmones y los intestinos, además de limpiar la sangre y previene la arterioesclerosis. Y por si todo esto fuera poco, el ácido fólico le confiere propiedades rejuvenecedoras. Esto es así porque interviene en la síntesis de la metionina, un aminoácido necesario para la buena salud de uñas, cabello y piel, que adquieren un aspecto más joven. Como el ácido fólico se pierde con la cocción, es muy recomendable comer el espárrago crudo, por ejemplo, rallado en la ensalada. Por último, mucho se ha dicho sobre los efectos beneficiosos del espárrago en el combate contra el cáncer. Sin embargo, se trata de un terreno delicado, donde es difícil trazar una línea que separe los hechos contrastados de la pseudociencia. En cualquier caso conviene recordar que es conveniente guiarse por el consejo profesional y que no existen las curas milagrosas. En cualquier caso, las propiedades del espárrago radicarían principalmente en el glutatión, un compuesto cuyas enzimas contribuyen a evitar el efecto de los radicales libres, responsables en parte de las mutaciones del ADN. Aparte de este efecto antioxidante, favorece la multiplicación de los linfocitos T, un tipo de glóbulos blancos que como tales desempeñan un papel fundamental en el funcionamiento del sistema inmune. También hay estudios que demuestran su efectividad en el alivio de los efectos secundarios de la quimioterapia. Por su parte, otros compuestos como las saponinas han demostrado tener una acción inhibidora sobre el crecimiento de las células de la leucemia y otros tipos de células tumorales.
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