Das Paar arbeitet in einem kleinen Familienunternehmen. «Ich widme mich der ökologischen Landwirtschaft seit 1995», erklärt Jesús. «2001 habe ich zusammen mit meiner Frau diesen kleinen Weinkeller eröffnet, wo wir Bioweine herstellen». Sie arbeiten auf eine nachhaltige und umweltschonende Weise und setzen sich für die Erhaltung traditineller Traubsorten ein. Die Rebsorten, aus denen der Ácrata-Wein hergestellt wird, sind südlich der Provinz Burgos, im Umkreis von vier kleinen Ortschaften der berühmten Weingegend Ribera del Duero beheimatet. Bei Adrada de Haza liegen wieviel? Hektar junger Weinreben, die auf einem kalkhaltigen und steinigen, tiefen Boden wachsen. Dagegen handelt es sich bei den 11 Hektar Weinreben von Pardilla, Fuentenebro und Moradillo de Roa um Pflanzen, die fast ein Jahrhundert alt sind und die auf einem tiefen und kieshaltigen Boden gedeihen. Bei der Zubereitung des Weins werden absolut keine Chemikalien verwendet. Für die Pflege der Weinstöcke gebrauchen Jesús und Maite pflanzliche Produkte, und für die Anreicherung des Bodens Gründüngung und Mist. Unkraut wird nicht mit Pestiziden bekämpft, sondern mit der Hacke und mit leichten Maschinen. Manche Weingärten werden sogar mit biodynamischen Präparaten behandelt. Insgesamt ist die Herstellung des Ácrata-Weins von der Ìberzeugung bestimmt, dass die Harmonie mit der Umwelt den besten Schutz gegen Plagen und Krankheiten darstellt. «Außerdem versuchen wir, alle Rebsorten zu retten, die hier an der Ribera aus kommerziellen Gründen an Bedeutung verloren haben und deswegen heutzutage praktisch verschwunden sind», erzählt Jesús. „Darunter befinden sich Sorten wie ,Blancos de albillo’, oder ,Pirulés’, die hier einheimisch sind, oder auch ,Garnacha’. Wir bauen außerdem auch „Tempranillo« an, natürlich ökologisch. Wir arbeiten auch mit Methoden der Biodynamik, und auf manchen Geländen, auf denen es anders nicht geht, pflügen wir mit Zugtieren.» Tatsächlich handelt es sich zum Teil um sehr alte Weingärten von hohem historischem Wert. Diese Reben, die ungefähr 80-100 Jahre alt sind, wachsen auf traditionelle Weise an Hängen und in kleinen Pflanzungen. Aus diesem Grund ist die Mechanisierung schwierig, wenn nicht unmöglich, und viele dieser Weingärten wurden deswegen aufgegeben. Jesús und Maite dagegen haben sie nicht nur erhalten, sondern sogar wiederhergestellt und geschützt, ohne die Produktion zu forcieren und indem sie, wenn es nötig war, Zugtiere für die Bodenbearbeitung benutzt haben. Pflügen mit Pferden, Maultieren oder Eseln ist tatsächlich nicht nur nachhaltiger, sondern trägt auch zu der Fruchtbarkeit des Bodens bei.. Diese besondere Einstellung von Jesús und Maite prägt nicht nur ihre Arbeit im Weingarten, sondern führt auch dazu, dass der Arbeitsprozess im Weinkeller so einfach wie möglich ist. Das Resultat ist ein Wein, dessen Geschmack dem der Trauben sehr ähnelt. Es ist außerdem der erste im Gebiet der Ursprungsbezeichnung Ribera del Duero, der auf eine ganz und gar ökologische Weise hergestellt wurde. Die Trauben werden gleich im Weingarten ausgelesen und die Kisten noch am selben Tag in den Weinkeller gebracht. Die Gärung wird durch den natürlichen Hefepilz der Trauben hervorgerufen. Der Wein wird später weder gefiltert noch geklärt, und er verbringt später mindestens 6 Monate in der Flasche. In dieser Zeit wird er in den kleinen traditionellen Weinkellern aufbewahrt, deren Untergeschoss unter der Erde liegt. Der Biobau mit natürlichen Materialien, wie Kalkstein und Holz, garantiert, dass die Umgebung ganz und gar gegen schädliche Substanzen geschützt ist. Die Temperatur bleibt sowohl im Sommer als auch im Winter stabil, dank der dicken Steinmauern, die mit Kork -einem natürlichen Isoliermittel- gefüllt sind, und der Nord-Süd-Orientierung.