EMBUTIDOS ECOLÓGICOS
"Lo más importante es que el cerdo ibérico se críe en libertad, en su entorno"
Juan Ignacio Vázquez y sus ibéricos salvajes en "La ruta del jamón" por José Ramón Álvaro González en El País Viajes 10/11/2014.
Ha llovido, el campo está verde y la montanera en su esplendor. “El cerdo ibérico es una raza y lo más importante es que se críe en libertad, en su entorno”, explica Juan Ignacio Vázquez, un mago del ibérico. En su finca Los Juanes, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ibéricos del mundo. “El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad y llegar a diferenciar un buen jamón ibérico de un sucedáneo”, añade. Durante la visita a la finca se recibe una lección magistral para aprender cómo y qué comprar, mientras se degusta un exquisito desayuno a base de lomo, salchichón y jamón ibérico, rodeados de encinas.

Vázquez cría a los cerdos y Cayetano Pantojo los convierte en ibérico. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. "Del cerdo hasta los andares, un animal bonito, noble y que ha proporcionado un gran servicio a la humanidad", señala. En su secadero se hace morcón, lomo ibérico, salchichón, chorizo blanco... "Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aquí se sabe diferenciar un buen producto. Pero también exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo", dice Pantojo, cuya vida ha dedicada al cerdo. La fábrica, una mole de cemento, destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en medio de la inmensidad de la dehesa extremeña. Un blanco que busca hueco entre tanto marrón y verde. Allí también se ubica el Centro de Interpretacion de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que antaño ocupó un claustro de los jesuitas.
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